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針對近期社會廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題，國務(wù)院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

□ 熱點關(guān)注

□ 本報記者 萬靜

記者近日從國家市場監(jiān)督管理總局獲悉，針對近期社會廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題，國務(wù)院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

“信息透明”是關(guān)鍵

今年國慶中秋“雙節(jié)”將至，親朋好友歡聚團(tuán)圓的時刻，“下館子”成了當(dāng)下老百姓關(guān)心的話題?？粗妥郎戏鹛鴫?、豬肚雞、酸菜魚等佳品菜肴，大家在高興之余，心里難免犯嘀咕：“這些菜有哪些是現(xiàn)炒的？有哪些是預(yù)制菜？”“這些預(yù)制菜放了有多久？食品安全有保障嗎？”……種種疑問，讓人越想越不踏實。

當(dāng)下“西貝事件”反映的核心問題，就是消費者對餐廳使用預(yù)制菜信息不透明的擔(dān)憂。

近年來，五花八門的預(yù)制菜不斷攻占老百姓聚會餐桌。對于預(yù)制菜，社會公眾的心里確實五味雜陳，很是微妙。從中國人的傳統(tǒng)觀念來說，“嘗鮮”“吃現(xiàn)炒的”被奉為飲食的“最高待遇”。但是隨著食品工業(yè)飛速發(fā)展以及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，外出就餐、點叫外賣，成為越來越多家庭日常生活的常態(tài)選擇。

清華大學(xué)新華國際傳播研究院院長助理蘇婧介紹，中央廚房和預(yù)制技術(shù)是餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的必然趨勢。從行業(yè)發(fā)展看，預(yù)制菜的生產(chǎn)流程（如配方、火候、調(diào)味）由中央廚房統(tǒng)一控制，確保了不同門店、不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜讓餐飲企業(yè)無需擔(dān)心“口味變化”的問題，可快速復(fù)制門店，實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張；從監(jiān)管看，中央廚房的集中加工模式讓監(jiān)管者可以實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯，監(jiān)管效率大幅提升。

“與居家準(zhǔn)備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對消費者而言是陌生的、不可控的、不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會心理，也因此需要餐飲業(yè)和監(jiān)管者充分理解消費者對餐飲業(yè)食品安全的擔(dān)憂情緒?！碧K婧說。

對外經(jīng)貿(mào)大學(xué)市場監(jiān)管研究院副院長冀瑋認(rèn)為，“預(yù)制菜”存在著消費者“知情權(quán)”爭議與經(jīng)營者義務(wù)的“灰度空間”。依據(jù)法律規(guī)定消費者認(rèn)為自己有權(quán)利事先獲知“預(yù)制菜”的相關(guān)信息。但是由于缺少認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)與強制性明示要求，所以多數(shù)經(jīng)營者往往采取不予明示的做法?？陀^而言，無法明示是大多數(shù)經(jīng)營者面臨的現(xiàn)實。然而，如果經(jīng)營者能夠依據(jù)有關(guān)文件定義與行業(yè)認(rèn)知，積極主動向消費者明示自己認(rèn)定的“預(yù)制菜”，則應(yīng)當(dāng)會贏得消費者的信任，與誠信經(jīng)營所帶來的市場回報。而消費者知情權(quán)的法律規(guī)定也將隨著“預(yù)制菜”定義與標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步明確而得到保障。

標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善

預(yù)制菜之所以出現(xiàn)“含混不清”的狀況，和其本身所面臨的范圍不確定、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持尺度不一致等問題有關(guān)系。

2024年3月，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜的概念范疇：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

《通知》專門提出，有關(guān)部門要督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

此外，《通知》在預(yù)制菜的定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，不屬于預(yù)制菜范疇。

對于廣受關(guān)注的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系問題，我國相關(guān)部門早已在推進(jìn)此項工作。2024年年底，市場監(jiān)管總局在給人大代表、政協(xié)委員的答復(fù)中稱，國家衛(wèi)生健康委已將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》列入2024年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項計劃，組建專項工作組，有序推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)研制工作。市場監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）正在組織研制《預(yù)制菜術(shù)語與分類》，對預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語定義和類別進(jìn)行規(guī)定。

此外部分地方因地制宜發(fā)布了預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，如江西省、遼寧省大連市、陜西省咸陽市等地制定《預(yù)制菜冷鏈運輸配送管理規(guī)范》《海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“十四五”以來，工業(yè)和信息化部制定了《方便菜肴》等6項預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計劃。中國飯店協(xié)會、廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會等社會團(tuán)體分別發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預(yù)制菜汕尾小米（薯粉餃）》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。

食品安全有保障

既然預(yù)制菜要突出工業(yè)化預(yù)加工的特點，那么標(biāo)準(zhǔn)化體系化生產(chǎn)加工的規(guī)范流程必不可少，食品添加劑的問題也成為重要考量。

新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），已于2025年2月8日起正式實施，此前使用十年的2014版標(biāo)準(zhǔn)廢止。

業(yè)內(nèi)評價指出，新版標(biāo)準(zhǔn)變化大、涉及面非常廣，幾乎涉及所有食品生產(chǎn)企業(yè)。新版標(biāo)準(zhǔn)修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量，新增了一些甜味劑在相同食品類別中共同使用時的總量要求，相關(guān)規(guī)定涉及很多類食品。這些食品類別的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格對照新版標(biāo)準(zhǔn)，及時調(diào)整相關(guān)產(chǎn)品原料工藝、產(chǎn)品配方、標(biāo)簽標(biāo)識，確保食品添加劑使用符合新版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

記者注意到，《通知》對于預(yù)制菜行業(yè)的食品添加問題也提出了較高的監(jiān)管要求。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，要按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

為了保障預(yù)制菜食品安全，市場監(jiān)管總局表示會進(jìn)一步壓實預(yù)制菜企業(yè)食品安全主體責(zé)任，督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)格落實《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風(fēng)險管控。督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法建立食品安全追溯體系，鼓勵采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，保證食品可追溯。同時嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可管理，組織修訂肉制品、水產(chǎn)制品、速凍食品等食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，指導(dǎo)地方市場監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素，對預(yù)制菜實施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟認(rèn)為，在現(xiàn)有的監(jiān)管格局下，無論是預(yù)包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應(yīng)的食品安全要求。與預(yù)制菜配套的供應(yīng)鏈管理也有一系列的食品安全要求，覆蓋中央廚房、運輸配送、餐廚存儲等。因此，此次圍繞預(yù)制菜的消費爭議更聚焦于“不怕預(yù)制，怕不告訴消費者”。這要求完善預(yù)制菜的監(jiān)管需要同時要考慮餐飲工業(yè)化和消費透明化并存的趨勢。