2月中旬，結(jié)束寒假回到校園后，北京市育英中學(xué)學(xué)生們有了個驚喜的發(fā)現(xiàn)——新學(xué)期的學(xué)校食堂，居然藏著大熱的動漫人物哪吒、敖丙！

“真是酥脆可口、香甜美味！”嘗到學(xué)校食堂為同學(xué)們專門自制的哪吒、敖丙圖案特色奶油餅干，學(xué)生張奧然對“開學(xué)第一餐”豎起大拇指，“食堂推出的美食豐富多樣。你瞧，這道西紅柿燉牛腩，滑嫩的牛肉伴著酸甜的西紅柿，讓人垂涎欲滴；特色雞蛋湯一入口，油香里蘊(yùn)著胡椒粉的小刺激，帶來全新的美食體驗(yàn)。”

校園餐，學(xué)生吃得放不放心、可不可口，貌似微末，實(shí)則關(guān)系到青少年的健康成長。

“（校園餐）專項(xiàng)整治開展以來，全國各地共投入103億元改善學(xué)校食堂，‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’覆蓋率達(dá)98.5%，開展學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)433萬人次，各地學(xué)校食堂保障條件和管理水平明顯提升，‘校園餐’質(zhì)量普遍提高?！比涨埃逃吭诤贾菡匍_的全國中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理現(xiàn)場推進(jìn)會上公布的這組數(shù)據(jù)，體現(xiàn)了各地各校守護(hù)校園食品安全的堅定決心和有力舉措。

成績凸顯的同時，也為中小學(xué)校提出了新課題：如何盯牢校園食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，持續(xù)優(yōu)化管理流程，在守住安全“紅線”的同時讓健康“一路綠燈”？

緊盯關(guān)鍵環(huán)節(jié)，細(xì)化全流程監(jiān)管

浙江省杭州市崇文未來學(xué)校食堂里，幾位戴著防護(hù)帽、塑料手套的工作人員站在一臺大機(jī)器旁，一邊碼放著一袋袋青菜、土豆，一邊點(diǎn)擊著屏幕。旁邊的標(biāo)牌上寫著機(jī)器的名稱：“云秤”。

“這臺秤不只能稱重，還能實(shí)現(xiàn)驗(yàn)收和監(jiān)管。”該校副校長李葉軍告訴記者，通過智能聯(lián)網(wǎng)，后臺自動將所收食材和當(dāng)日菜單比對，一旦發(fā)現(xiàn)與菜單不符，會立刻發(fā)出預(yù)警信息。不僅有智能云秤，學(xué)校食堂還有智能農(nóng)殘檢測儀，可及時檢測食材農(nóng)藥殘留，并生成電子臺賬上傳至市場監(jiān)管部門；有智能留樣冰箱可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)溫控；有智能電加熱蒸飯箱、智能湯鍋，綠色環(huán)保且精準(zhǔn)控溫，讓米飯更可口，湯料更營養(yǎng)。

而對于杭州市蕭山區(qū)江南初級中學(xué)而言，“把好食材關(guān)”，首先體現(xiàn)在一個小小的驗(yàn)菜記錄本上?！懊刻?，學(xué)校值班領(lǐng)導(dǎo)、校級干部、后勤人員、廚房工人會一起驗(yàn)菜。首先稱重，然后逐一檢查新鮮度、清潔度、有無病害等，各部門互相監(jiān)督?！毙｜h委書記、校長陳向紅向記者介紹。

“相較企業(yè)職工食堂、社會上的餐廳飯店等場所，中小學(xué)食堂的食品安全風(fēng)險防范有其特殊性?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授、食品質(zhì)量與安全系主任姚衛(wèi)蓉分析，“中小學(xué)食堂的服務(wù)對象是未成年人，對食源性疾病的抵抗力較弱，一旦發(fā)生問題，后果非常嚴(yán)重。而且中小學(xué)供餐規(guī)模大、集中用餐，同一批次食材可能覆蓋數(shù)百甚至上千名學(xué)生，風(fēng)險具有放大效應(yīng)。此外，有些校園餐采用校外配餐方式，供應(yīng)鏈長、環(huán)節(jié)多，增加了管理難度。在食材采購、加工制作、配餐食品配送、分餐管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都應(yīng)高度警惕，并建立全鏈條追溯體系，強(qiáng)化風(fēng)險管控?！?/p>

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)校已從細(xì)化管理措施入手，切實(shí)盯牢關(guān)鍵環(huán)節(jié)。李葉軍表示，為防范以上風(fēng)險，學(xué)校在嚴(yán)格遵循餐飲行業(yè)通用的“五常法”基礎(chǔ)上，提煉出具有本校特色的“四項(xiàng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”：一是原料采購標(biāo)準(zhǔn)，所有食材原料供貨商均由上城區(qū)教育局統(tǒng)一招標(biāo)確定，實(shí)行定點(diǎn)配送，從源頭保障食材質(zhì)量。二是食品清洗標(biāo)準(zhǔn)，采用色標(biāo)管理法，對蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分別設(shè)置專用清洗池、刀具及籮筐，嚴(yán)格規(guī)范食品清洗流程，避免交叉污染。三是菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控菜品烹飪中心溫度，確保不低于70度，保障菜品熟透、安全。四是成品保溫標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用插電式保溫餐車，將溫度設(shè)定不低于60度，讓學(xué)生每餐都能享用熱飯熱菜。

責(zé)任“到人到事”，多方參與“陪餐”

近幾年，中小學(xué)校園食品安全形勢總體穩(wěn)定，但仍不時有校園食品安全相關(guān)事件發(fā)生，如廣州增城區(qū)某學(xué)校食堂廚工操作不當(dāng)導(dǎo)致交叉污染、昆明官渡區(qū)長豐學(xué)?！俺羧馐录钡?。

“這些案例揭示了校園食品安全管理的兩大核心問題：人為操作失誤和流程監(jiān)管失效。廣州增城案例反映出從業(yè)人員食品安全意識薄弱，昆明‘臭肉事件’則暴露了食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)的疏漏?！币πl(wèi)蓉分析，“從管理角度看，短板主要集中在三方面：一是人員培訓(xùn)不足，部分食堂員工缺乏系統(tǒng)的食品安全知識培訓(xùn)，對清潔消毒、生熟分離等基礎(chǔ)操作掌握不牢；二是日常監(jiān)管形式化，部分學(xué)校依賴‘突擊檢查’，忽視常態(tài)化管理，如個別學(xué)校的留樣制度僅停留在記錄層面，未實(shí)際執(zhí)行；三是應(yīng)急機(jī)制缺失，事件發(fā)生后，有的學(xué)校應(yīng)對遲緩，未及時啟動召回、溯源和信息公開程序，加劇了社會恐慌。”

流程管理可以走向智能化，但終究離不開“人”。保障學(xué)生“吃得安心”，提升全流程管理水平與治理效能成為各地各校面臨的課題。教育部有關(guān)負(fù)責(zé)人在前述現(xiàn)場推進(jìn)會上強(qiáng)調(diào)，責(zé)任體系重在“到人到事”，要壓實(shí)各方責(zé)任，夯實(shí)中小學(xué)校主體責(zé)任，重點(diǎn)強(qiáng)化校長“第一責(zé)任人”意識，落實(shí)在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會、陪好開學(xué)第一餐、開展一次食品安全滿意度測評等“三個一”工作要求；監(jiān)督體系重在“嚴(yán)明管用”，要強(qiáng)化督學(xué)監(jiān)督，暢通師生意見反映和投訴渠道，推動中小學(xué)校普遍成立膳食監(jiān)督家長委員會，強(qiáng)化家長監(jiān)督作用。

“那天，孩子推薦我來吃‘脆皮雞飯’，雞肉沒有重油的味道，還搭配了茄子，口味整體很不錯！”首都師范大學(xué)附屬蘋果園中學(xué)一位家長表示，開學(xué)兩周以來，學(xué)校組織家長代表參加學(xué)校陪餐，共同監(jiān)督食堂食品衛(wèi)生安全?！安蛷d很大，菜品豐富，有蓋飯、小吃、水果、酸奶，各個窗口排隊，孩子們也不會等很久。讓家長代表陪餐，說明學(xué)校對學(xué)生吃得好不好很重視，值得肯定！”這位家長說。

該校教師介紹：“家長陪餐的目的就是讓校園用餐‘透明化’，讓‘突擊檢查’變成‘日常陪伴’，共同筑牢牢校園食品安全防線?！?/p>

“配合后廚標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，學(xué)校一方面設(shè)置了包含食材卸貨、收驗(yàn)貨、清洗、倉庫、洗碗與消毒區(qū)、烹飪與備餐區(qū)的合理動線布局，另一方面，加強(qiáng)了員工培訓(xùn)管理，不僅邀請市場監(jiān)管局專業(yè)人員入校培訓(xùn)，每周校內(nèi)還會再進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。大家心中繃緊了規(guī)矩流程之‘弦’，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作流程。”李葉軍說。

讓孩子吃得有質(zhì)量、更健康、不浪費(fèi)

在守牢安全底線的基礎(chǔ)上，孩子們?nèi)绾纬缘酶鼱I養(yǎng)、更健康？這是家長、學(xué)生的期待，也是各地各校的積極實(shí)踐與追求。

“書聲瑯瑯，向陽而生，我們是萬馬奔騰，青春的朝氣，在飯香里蓬勃?！苯铣跫壷袑W(xué)食堂一角，懸掛著806班學(xué)生傅宇寧對食堂的寄語小卡片。

“還有家長給我們送上了‘日日美食，餐餐驚喜，食堂用心每一天’的錦旗。有學(xué)生跟我說，每次周末結(jié)束都巴不得早點(diǎn)回學(xué)校，甚至假期還想念學(xué)校飯菜呢。”陳向紅興奮地跟記者分享。

然而，一年前的學(xué)校食堂，并不是這光景。那時，食堂實(shí)行包餐制，每天固定一葷兩素一湯?！皩W(xué)生沒選擇，浪費(fèi)多，經(jīng)常有學(xué)生說‘沒吃好’?！痹趺茨茉诿咳?4元餐費(fèi)不漲的前提下，讓學(xué)生們吃出幸福感？帶著問題，陳向紅帶領(lǐng)學(xué)校干部向一家素食餐廳取了經(jīng)，在2024年9月開啟了“五色十味”自助選餐模式。

陳向紅介紹，食堂采取“少量多樣”形式，每餐為學(xué)生提供14個菜品，其中包括兩個葷菜，五個素菜，面點(diǎn)、雜糧、粥、湯、米飯等一應(yīng)俱全，供學(xué)生自主選擇。在每周菜單定制環(huán)節(jié)，均由學(xué)校校長、行政班子與校園膳食監(jiān)督家長委員會里有營養(yǎng)師證的家長代表進(jìn)行集體商議，做到食譜科學(xué)制定、營養(yǎng)均衡、菜品豐富，努力實(shí)現(xiàn)“每天不重樣，周周換新菜”。

“從那時起，倒進(jìn)泔水桶的飯菜減少了四分之三，學(xué)生們浪費(fèi)少了，吃得更開心了！學(xué)校還積極打造食育文化，引導(dǎo)學(xué)生在取餐時做到‘為了成長，每種菜都要選一點(diǎn)；為了他人，再好吃也要留一點(diǎn)’；每周四結(jié)合勞動課，每班輪流‘掌一回土灶’，這不，我剛吃過701班做的湖北亂燉、手抓涼拌，味道真不錯！”陳向紅說。

“用餐模式的改變，食堂飯菜質(zhì)量的提升，不僅是學(xué)校后勤的進(jìn)步，更是教育理念的轉(zhuǎn)變——由‘給學(xué)生什么學(xué)生接受什么’到‘讓學(xué)生自主選擇’，從根本上講是落實(shí)‘以學(xué)生為中心’‘以學(xué)生的健康成長為中心’的育人理念，讓學(xué)生愛上學(xué)校、愛上學(xué)習(xí)?！闭憬〗逃龔d一位調(diào)研員表示。

“在保障安全的基礎(chǔ)上，校園餐食需向‘營養(yǎng)均衡、科學(xué)配餐’升級。結(jié)合學(xué)生年齡、性別、運(yùn)動量等差異，參考《中國學(xué)齡兒童膳食指南》，設(shè)計差異化菜譜、定制化膳食方案。例如，為青春期學(xué)生增加鈣、鐵含量高的食材；引入專業(yè)營養(yǎng)師團(tuán)隊參與菜單制定，避免‘高油高鹽’等不健康搭配，并定期評估學(xué)生營養(yǎng)攝入狀況；還可以借助AI進(jìn)行營養(yǎng)分析，如利用圖像識別技術(shù)掃描餐盤，自動計算熱量和營養(yǎng)素，生成個性化報告等，讓學(xué)生吃得‘有質(zhì)量，更健康’。”姚衛(wèi)蓉建議。（周世祥）