孤煙直

國(guó)家首個(gè)專(zhuān)門(mén)針對(duì)校園配餐的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》已于近日發(fā)布，將于今年12月1日正式實(shí)施。該指南適用于為中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供學(xué)生餐制作及配送服務(wù)的校園配餐服務(wù)企業(yè)，內(nèi)容涵蓋學(xué)校與供餐單位食品安全主體責(zé)任落實(shí)、食品原料進(jìn)貨檢查制度執(zhí)行、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，給出了系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作指引。

該指南的發(fā)布標(biāo)志著我國(guó)在守護(hù)學(xué)生“舌尖上的安全”方面邁出了關(guān)鍵性步伐。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)中小學(xué)生每日在校就餐人數(shù)已突破2億大關(guān)，校園配餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模占整個(gè)餐飲行業(yè)的近半壁江山。如此龐大的用餐規(guī)模和產(chǎn)業(yè)體量，亟須建立統(tǒng)一、規(guī)范的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)加強(qiáng)管理。此次標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，既是對(duì)現(xiàn)實(shí)需求的積極回應(yīng)，更是從國(guó)家層面對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系的系統(tǒng)性重構(gòu)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和長(zhǎng)遠(yuǎn)影響。

從制度設(shè)計(jì)的角度來(lái)看，該標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建了覆蓋全流程的閉環(huán)監(jiān)管體系。一方面，明確要求企業(yè)配備專(zhuān)職食品安全總監(jiān)，建立集中采購(gòu)機(jī)制，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等舉措；另一方面，對(duì)配送車(chē)輛安裝定位系統(tǒng)作出強(qiáng)制性規(guī)定，有效填補(bǔ)了食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管空白。標(biāo)準(zhǔn)還提出了“每日檢查、每周排查、每月調(diào)度”的工作機(jī)制，形成了一套常態(tài)化的風(fēng)險(xiǎn)防控體系。這種預(yù)防為主、全程可控的管理思路，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全治理的先進(jìn)理念。

在責(zé)任落實(shí)方面，該標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新性地細(xì)化了各方主體責(zé)任。通過(guò)明確劃分責(zé)任，促使學(xué)校從被動(dòng)接受監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)參與監(jiān)督，同時(shí)要求供餐企業(yè)對(duì)從原料采購(gòu)到成品配送的全過(guò)程負(fù)責(zé)。這種權(quán)責(zé)劃分的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，與國(guó)內(nèi)多地正在推行的“校長(zhǎng)陪餐制”“家長(zhǎng)監(jiān)督員”等實(shí)踐探索相互補(bǔ)充、相得益彰，共同構(gòu)建起政府監(jiān)管、企業(yè)自律、學(xué)校參與、家長(zhǎng)監(jiān)督的多元共治格局。

從行業(yè)發(fā)展維度來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將有力推動(dòng)市場(chǎng)格局的優(yōu)化升級(jí)。通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)、人員配備、場(chǎng)所設(shè)施等方面的嚴(yán)格要求，實(shí)際上建立了行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，這就倒逼企業(yè)加大食品安全投入。國(guó)內(nèi)部分先行實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理的學(xué)校案例顯示，通過(guò)規(guī)范化運(yùn)營(yíng)和規(guī)?；少?gòu)，完全可以在保證食品安全質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化。可以預(yù)見(jiàn)，隨著標(biāo)準(zhǔn)的全面實(shí)施，行業(yè)將經(jīng)歷一輪優(yōu)勝劣汰的洗牌過(guò)程，市場(chǎng)集中度將逐步提高，最終惠及廣大學(xué)生群體。

當(dāng)然，該指南在某些方面仍有進(jìn)一步完善的空間。比如，在營(yíng)養(yǎng)管理方面，相比部分先進(jìn)學(xué)校已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的精細(xì)化營(yíng)養(yǎng)配餐，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求相對(duì)更宏觀一些。建議未來(lái)配套制定更具操作性的營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)施細(xì)則，推動(dòng)校園餐飲從“安全達(dá)標(biāo)”向“營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化”轉(zhuǎn)型升級(jí)。再如，在檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方面，雖然要求留存原料檢測(cè)報(bào)告，但對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性未作詳細(xì)規(guī)定，這可能影響實(shí)際執(zhí)行效果。建議建立全國(guó)統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條數(shù)據(jù)共享和全程可追溯。

我國(guó)校園餐飲管理正迎來(lái)從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期。這項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的全面推行，不僅構(gòu)建起校園食品安全的制度屏障，而且通過(guò)規(guī)范化操作流程潛移默化地塑造學(xué)生的食品安全認(rèn)知。隨著標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善和深入實(shí)施，我國(guó)校園食品安全將邁上一個(gè)新的臺(tái)階，為青少年的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。